Fruits et légumes de février : lesquels choisir ?

Au cœur de la saison hivernale, février s’avère être un mois très généreux. Les produits de la terre qu’il propose sont nombreux : en première ligne, nous trouvons encore toutes les crucifères, avec le brocoli, le chou et le chou-fleur qui font un beau spectacle, coloré et luxuriant, parmi les étals des marchés des villes. Légumes au pouvoir antioxydant exceptionnel, ils renforcent notre système immunitaire et s’avèrent être d’importants boucliers protecteurs contre la grippe saisonnière. Polyvalents et savoureux, on ne s’ennuie jamais avec eux dans la cuisine.

Les brocolis, artichauts et le fenouil

Vous pouvez blanchir les fleurettes de brocoli dans de l’eau, puis les faire sauter à la poêle avec un fond d’huile, d’ail et de piment pour en faire un plat d’accompagnement simple et léger pour tout plat principal grillé ; une fois blanchies, vous pouvez les assaisonner de sauce béchamel et de mozzarella, les verser dans un plat à four et les saupoudrer abondamment de parmesan : le four vous rendra un plat à la croûte dorée en surface et au cœur filandreux, idéal pour toute la famille ; et, si vous n’êtes toujours pas convaincu, vous pouvez préparer un velouté nourrissant et enveloppant, un plat réconfortant classique qui réchauffe le cœur et l’estomac par une froide soirée d’hiver.

Les artichauts romains

Depuis le mois dernier, nous avons commencé à déguster les premiers artichauts romains : de tradition ancienne et portant la marque IGP depuis 2002, ils se caractérisent par leur saveur douce et délicate, rendue telle par le climat tempéré et le sol fertile de la région du Latium où ils sont cultivés. Protagonistes des grands classiques de la tradition judéo-romaine, ils sont riches en eau, en fibres et en sels minéraux ; aux propriétés diurétiques et drainantes, ils sont un soutien fondamental pour notre foie, comme le sont tous les légumes amers, tels que la chicorée, la scarole, l’endive belge et les feuilles de navet, exceptionnels pour stimuler l’activité hépatique de l’organisme.

C’est notamment le cas du fenouil, un légume appartenant à la famille des Apiacées, largement cultivé en France ; agréablement croquants, sucrés et au parfum typiquement balsamique, ils sont peu caloriques et composés principalement d’eau, à hauteur de 93 pour cent ; l’excellente teneur en fibres végétales, en vitamines et en sels minéraux, en particulier en calcium, en phosphore et en fer, les rend particulièrement rassasiants, ainsi que diurétiques et détoxifiants. En outre, grâce à l’anéthole, l’une des huiles essentielles qu’elles contiennent, elles sont en mesure de s’opposer à la formation de gaz intestinaux et de réduire les ballonnements et l’aérophagie.

Le fenouil

Apprécié non seulement par ceux qui surveillent leur ligne, le fenouil est également un allié précieux en cuisine : il peut être consommé cru, en pinzimonio ou en salade – finement tranché et mélangé à des quartiers d’orange, des pignons et des raisins secs – ou cuit, prêt à être utilisé dans d’innombrables recettes savoureuses. Comme nos escalopes panées : elles sont coupées en tranches assez épaisses, plongées dans des œufs puis dans de la maïzena et enfin cuites au four, assaisonnées simplement d’un filet d’huile. Dorées et super croustillantes, elles peuvent accompagner un plat de viande ou de poisson, mais peuvent aussi être consommées comme plat principal avec une salade fraîche de saison. Et que dire du cordon bleu de fenouil ? Réinterprétation végétarienne du classique cordon bleu à la viande, ils révèlent à la découpe un cœur savoureux et filandreux de provolone et de jambon cuit : un de ces plats qui séduira les enfants (comme les adultes) les plus sélectifs et les plus exigeants.

Les agrumes de février

Les fruits jouent également un rôle clé en cette période, notamment comme protection contre la grippe et les maladies saisonnières. Le premier rôle est sans conteste tenu par les agrumes, oranges en tête, qui, juteuses et parfumées, nous permettent de faire le plein de vitamine C. Achetons des oranges de la variété Tarocco, parmi les plus prisées et aimées pour leur irrésistible douceur, et dégustons-les quartier par quartier ou en jus. Rien ne nous empêche d’utiliser leur jus et leur zeste pour parfumer les filets de poisson, nuancer les bouchées de dinde ou donner une agréable note d’agrumes à tout gâteau fraîchement sorti du four.

N’oublions pas les mandarines, avec leur forme aplatie et globulaire typique, leur peau fine et leur forte teneur en jus et en sucre. Fruit de l’arbre appartenant à la famille des Rutaceae (genre Citrus), elle est, incroyable mais vrai, l’un des trois agrumes originaux (les autres étant le pomelo et le cédrat) ; c’est d’elle que dériveraient tous les autres : citron, lime, orange…..

Excellent consommé frais et à l’état naturel, ce fruit est largement utilisé en cuisine. Il peut être associé à des plats de viande et de poisson pour créer d’exceptionnels contrastes sucrés-salés, mais c’est surtout en pâtisserie qu’il donne le meilleur de lui-même.

Avec son jus, il est possible de réaliser des desserts raffinés à la cuillère, comme des puddings, des soufflés et des crèmes, et avec son zeste, riche d’une huile parfumée, des liqueurs et des essences. Mais cela ne s’arrête pas là : source précieuse de vitamines, de minéraux et d’antioxydants, la mandarine est aussi un véritable élixir de vie. Outre la grande tribu des agrumes, on trouve sur les étals des marchés des kiwis, verts ou dorés (ces derniers étant particulièrement sucrés), des pommes et des poires, indispensables à cette période de l’année pour confectionner des gâteaux maison aux saveurs enveloppantes et légèrement nostalgiques qui, à la première bouchée, nous ramènent en enfance.

Chez le poissonnier, on choisit beaucoup de bons poissons locaux et de saison, en privilégiant les poissons de petite taille, excellents en protéines et en acides gras oméga-3. Feu vert à la sardine, à l’anchois, au maquereau, au mulet, à la sériole, au turbot, à la bonite, au sébaste et au merlu : polyvalents et peu coûteux, ils se prêtent aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux plus créatives. Parmi les mollusques et les crustacés, on trouve les calamars, les seiches, les crevettes, les cornichons et les palourdes, avec lesquels on peut préparer des soupes de poisson riches et savoureuses ou assaisonner un bon plat de spaghettis.

Dix recettes avec des légumes et fruits de février

1. Muffins aux poires et au gorgonzola

Les muffins aux poires et au gorgonzola sont la version salée des célèbres cupcakes moelleux et salés d’origine anglo-saxonne. Un amuse-bouche en portion individuelle, idéal à apporter sur la table d’un buffet festif ou à déguster en finger savoureux à l’heure de l’apéritif, rapide et facile à réaliser.

2. Boulettes de pois chiches et fenouil

Les boulettes de pois chiches et fenouil sont un plat savoureux et très appétissant, une variante des boulettes de pois chiches, parfait à servir à l’heure de l’apéritif, pour un buffet debout ou comme entrée pour un dîner informel entre amis. Accompagnées d’une portion de riz basmati et d’un accompagnement de légumes, elles peuvent être consommées comme un repas rapide mais également complet et nutritif, ou comme un en-cas sain et substantiel. En bref, chaque occasion est la bonne.

3. Paccheri aux calamars, tomates cerises et olives

Les Paccheri aux calmars, tomates cerises et olives sont un plat de fruits de mer très savoureux qui séduira même les palais les plus exigeants. Prêts en quelques minutes et faciles à réaliser, ils peuvent être servis soit pour un déjeuner familial de dernière minute, soit pour une fête spéciale à base de poisson, accompagnés d’un bon verre de bulles. Dans cette recette, les anneaux de calmar sont sautés avec de l’ail, de l’huile et du persil, puis déglacés avec du vin blanc et ensuite assaisonnés avec des tranches de piccadilly, un peu de purée de tomates et des olives noires dénoyautées. Le résultat est une sauce appétissante et succulente, parfaite pour les pâtes, égouttées al dente et mélangées directement dans la poêle avec le reste des ingrédients.

4. Gratin de fenouil et béchamel

Les pâtes gratinées au fenouil et à la béchamel constituent une entrée délicate et crémeuse, parfaite pour un déjeuner en famille ou un dîner spécial avec des invités. C’est une idée appétissante et alternative pour manger ces légumes aromatiques et savoureux, une recette que même les petits de la maison vont adorer. Le fenouil est sauté dans une poêle avec un fond de carottes, mélangé à la béchamel et aux coquillages, puis passé au four pendant quelques minutes. Le résultat est une préparation très savoureuse, rendue encore plus irrésistible par la croûte dorée qui se sera formée en surface après la gratination.

5. Calmars farcis

Les calamars farcis sont un plat de poisson de second choix facile et savoureux, parfait pour la table des fêtes mais aussi pour les déjeuners et dîners en famille. C’est un grand classique de la cuisine méditerranéenne dont il existe plusieurs variantes : nous avons respecté la tradition en préparant une farce moelleuse et parfumée à base de tentacules de calamars finement hachés, de chapelure, de parmesan, d’un œuf et de persil frais. Après avoir été débarrassés de leurs entrailles et farcis, les calmars entiers sont cuits à la poêle dans une sauce tomate pour un résultat final tendre et savoureux.

6. Cordon bleu de fenouil

Le cordon bleu de fenouil est un plat principal simple et appétissant, une de ces recettes qui conviennent parfaitement à toute la famille et que même les petits de la maison vont adorer. Les fenouils sont coupés en tranches, farcis deux par deux de jambon cuit et de fromage provolone, puis enrobés d’une couche d’œuf et de chapelure. Ils sont ensuite cuits au four pour un résultat doré, parfumé et filandreux à cœur. Rapides à réaliser et abordables pour tous, il suffit de les accompagner d’un plat d’accompagnement de saison et le dîner est servi.

7. Fenouil et pommes de terre poêlés

Le fenouil et les pommes de terre poêlés constituent un accompagnement savoureux et rapide, parfait avec du poisson, des œufs, du fromage ou de la viande blanche. Simple et à la portée de tous, il suffit de pommes de terre et de fenouil pour créer un plat léger, mais aussi savoureux et satisfaisant. Riche en nutriments précieux et pauvre en calories, le fenouil est l’un des légumes vedettes de la saison hivernale. D’une saveur douce et délicate, surtout à cette époque de l’année, il est ici coupé en tranches et disposé en couches dans une poêle, entrecoupé de fins quartiers de pommes de terre. Assaisonnez à votre goût, arrosez d’un peu d’huile, et en quelques minutes, vous obtenez un plat qui ravira petits et grands, idéal pour un déjeuner en famille ou un dîner entre amis.

8. Mandarines farcies

Les mandarines farcies sont un dessert à la cuillère simple mais raffiné, idéal à préparer en hiver, lorsque ces délicieux fruits sont au sommet de leur saisonnalité. Un dessert appétissant et rafraîchissant, parfait pour terminer un déjeuner ou un dîner de Noël avec des invités spéciaux, prêt en quelques minutes avec seulement une poignée d’ingrédients.

9. Marmelade de mandarine

La marmelade de mandarine est une confiture d’agrumes au goût intense, parfaite pour être étalée sur des toasts avec une noix de beurre ou sur des toasts pour le petit-déjeuner ou le goûter. Elle peut également être utilisée pour fourrer des gâteaux, des tartes, des tartelettes et des croissants feuilletés. Dans cette recette, les mandarines, après avoir été bien lavées et séchées, sont blanchies à l’eau, coupées en quartiers puis épépinées. La pulpe et les écorces, une fois mélangées, sont cuites dans une casserole avec environ la moitié de leur poids (à l’état cru) de sucre.

10. Gâteau moelleux à la ricotta et aux poires

Le gâteau moelleux à la ricotta et aux poires est un gâteau moelleux, haut et délicieux pour le garde-manger, excellent pour le petit-déjeuner ou le goûter avec une tasse de café ou un thé chaud. Il s’agit d’une recette très légère et saine : la ricotta de vache remplace l’élément gras, c’est-à-dire le beurre ou l’huile, donnant une texture tout aussi douce et irrésistible.